Les Moles, el joc de l'alta cuina

P de proximitat, T de tècnica i D de divertiment. Són les tres lletres de l’abecedari que encapçalen les paraules sobre les quals Les Moles construïx la seua proposta gastronòmica. Una cuina que convida els comensals a gaudir dels productes mes autèntics de la zona tractats amb expertesa en la tècnica i presentats com una creació artística que combina sabors, textures, colors, olors i joc. Un joc desconcertant que crea excitació a l’entorn la taula, perquè res és el que sembla i perquè trastoca ordres i contextes. Per aconseguir reptar amb el seu art culinari no cal només dedicació incansable, constància i aprenentatge al llarg de 25 anys, cal també inconformisme i anhel per atansar-se a la perfecció. Aquesta és la guia que ha permès Jeroni Castell i Carme Sauch cumplir 25 anys als fogons partint de zero i situar-se en l’alta cuina, sense parar d’innovar extraient dels productes de la terra i el mar ebrenc propostes i combinacions excelses.
 Les Moles celebra un quart de segle amb un altre menú especial, en este cas un recorregut per la vida d’este restaurant situat entre les canteres d’Ulldecona, seleccionant alguns dels plats més emblemàtics. Degustar ‘25 anys… el camí que hem fet’ és un viatge artístic que confon els sentits en un joc gastronòmic amb regles pròpies. Per exemple, per començar, acabem, i ens mengem el compte. Seguim amb aperitius que per anar al cine: piruletes d’oli d’oliveres mil·lenàries (2011), gominoles de vinagre de Bot ‘Mercè del Menescal’ (2011) i un cucurutxo d’oli d’oliva negra amb gelat de tomaca; i fem el cafè copa i puro per entendre que res és el que sembla, encara que sentim l’olor a whisky i al puro li caigue cendra. Quedem així atrapats pel joc ‘jeronià’ que ens prepara per deixar-nos seduir per les sorpreses que se succeiran al llarg de la nit.
 
“Hem fet un menú escollint aquells plats que han funcionat bé al restaurant durant tots estos anys, que han agradat, i en algun moment també fem una clicada d’ull per convidar els comensals a passar-ho bé”, explica Jeroni Castell. Va, juguem, millor dit, mengem.  I ve l’aperitiu: una tapa variada i gelée de vermut d’Ulldecona, gelat d’olives farcides i aire de musclos en escabeix, acompanyat d’unes olives fetes d’oli (2014). Després, surt una amanida de gamba roja en mosaic de verdures i tomaca (2014), un dels quadres de la nit. El segon té els colors i els sabors del delta. ‘Lo Delta de l’Ebre’ (2009) ens porta la mar de l’Ebre al plat de la forma més atrevida. Ens hi quedem de passeig, amb una cavalla amb angules (2009) i uns canelons de sépia farcits de bolets i llagostins que ens porten a l’any 2001.

Encara hi ha un plat anterior, del 2007, l’all i pebre d’anguila. Per arribar-hi ens aturarem primer a degustar l’escrita amb suquet mariner (2013), la saborosa reinterpretació de la cuina de l’avia, i una sopa de ceba que sembla un ou ferrat (2016). Per l’aspecte, del que ja us hem advertit que no podeu refiar-vos-en, juraríeu que hem saltat a la carn, però no, arriba un hot dog de tonyina roja de l’Ametlla de Mar (2015), al qual seguix el popular McMoles (2008), foie vestit de presumpte fast food que, de nou, trenca prejudicis. Amb un pollastre rostit (2017) i el caneló cruixent de cua de bou (2008) ens endinsem als dolços.
 

Les Moles transforma en sòlids els aromes del vi Les Moles Criança (2013), ens repta amb uns macarrons a la bolonyesa i continua desconcertant-nos amb una garrofa de plàtan (2016) que s’ha convertit en un emblema de la casa. No, no és garrofa, us enganyen els ulls, però el Magnum (2012) amb què tanquem l’àpat, qui ho diria, sí.

Carme fa l’encertada selecció dels vins, entre els que destaca la nova anyada 2016 del seu blanc de la Terra Alta, i el Magnum collita 2014 del negre Les Moles. Abans de tancar l’àpat, encara una volta de torca més, un necesser ben particular.
 
Amb ’25 anys...el camí que hem fet’, la cuina de Les Moles homenatja la seua evolució i la imprimix al paladar, partint des d’aquells inicis inexperts fins passar per l’estrella Michelin convalidada, una fita més, un reconeixement internacional però a la vegada una acreditació que obliga a no fallar ni defallir, a mantindre l’esforç, l’atreviment i la dedicació que porta anys exhibint este restaurant d’Ulldecona.

I mentre arriben nous reptes i noves il·lusions, ostres, oli mil·lenari, llagostins, sépies, verdures i els millors productes de l’Ebre formen part d’una festa dels sentits, en què xala tant el comensal com el creador del joc.

La celebració dels 25 anys continuarà amb un concert de ‘Jarabe de Palo’, diumenge 6 d'agost, i amb un llibre amb les vivències de Les Moles que inclourà un receptari, que es publicarà a finals d’any.

Complir un quart de segle es nomes una excusa per aturar-se un segon a mirar enrere abans de tornar a girar-se cap a endavant, amb més embranzida: “Seguirem treballant, intentant millorar, sent inconformistes, marcant-nos objectius a superar amb un punt d’insatisfacció constant, buscant sempre millorar, sent exigents, buscant la perfecció sent conscients que no existix, però sense defallir en buscar-la”, assegura Jeroni Castell.