Joan Capilla: «Els sorells haurien d'estar als menús dels col·legis, i treure espècies com el panga»

El restaurant L'Algadir, ubicat a Poble Nou del Delta, és el primer del Delta de l'Ebre en haver obtingut una estrella verda de la guia Michelin (a les Terres de l'Ebre també la tenen Les Moles i L'Antic Molí, tots dos a Ulldecona). És un reconeixement que la prestigiosa Guia Michelin fa als restaurants compromesos amb la sostenibilitat en el camp gastronòmic, que respecten el ritme de la natura i s'esforcen per innovar duent a terme iniciatives que preserven el medi ambient en la gestió de recursos i en l'eliminació de residus. Un valor cada cop més buscat pels xefs i també pels comensals. En parlem amb Joan Capilla, xef de L'Algadir i amb Cynthia del Pino, cap de sala del restaurant, que tanca temporada amb la satisfacció de saber reconegut un compromís en el qual fa molts anys que treballen.

Quan els van citar per acudir a la gala d'entrega de les estrelles Michelin intuïen alguna cosa?
Joan: Anàvem convidats i sí que diuen que quan et conviden alguna cosa pot caure, però mai diuen si obtindràs un reconeixement o no. De fet, a la invitació deia que rebre-la no volia dir que ets premiat, però jo pensava... fa molts anys que som VIP Gourmand aquí al delta de l'Ebre, des del 2016, esta vegada la gala és a Barcelona i per a mi el regal més important era estar entre cuiners d'una estrella, de dos o de tres, allò era un festival, jo estava molt nerviós, com si estigués a la recollida de la pilota d'or però en gastronomia.

I quan el van nomenar, què va sentir?
La mateixa sensació que quan puges a una atracció d'aquelles de caiguda lliure, que se't queda el cor aturat. Vaig intentar besar la meua dona, ella no sabia què fer, encara sort que no em van fer parlar, perquè no sabia què dir.

Com es decidix el guardó? Venen experts sense identificar-se al restaurant, o per optar-hi els fan complir alguns requisits?
Fa diversos anys que, en una o dos ocasions hem tingut inspeccions de la guia. De vegades els inspectors s'han presentat i en altres no, però hi ha casos en què ho pots intuir. Enguany ho vam detectar.

Cynthia, què significa per a vosté esta estrella verda?
És un reconeixement a la feina feta des del 2007, diàriament, al fet que cuidem l'equip, que és també una part de la sostenibilitat, intentant que els treballadors tinguen un temps de qualitat i un temps de descans. Esta és una part important. L'altra són els productors. Tenim un delta que dona molt bon producte de mar i de muntanya, i nosaltres aprofitem la temporada, el producte i el cuinem per a donar-li al comensal. És un reconeixement a l'esforç i al sacrifici per fer les coses bé i que la gent quan ve xale amb el menjar, i de fet així ens ho diuen, que mengen  extraordinàriament.

Joan: I llavors està la part ambiental, no ens oblidem d'esta part ambiental, sempre l'hem treballat pel que fa a l'estalvi de residus, de subministrament, plaques solars, carregador de cotxe elèctric, envasos reutilitzables, bosses compostables, un pla de rebuig molt catalogat, tot molt planificat, ho treballem des de fa anys i ho tenim així implementat.

Per fer això cal una consciència prèvia, una consciència ambiental, amb la qual fa anys que treballeu...
Al delta, molta gent l'hauríem de tenir i també la consciència que és un privilegi tenir tan a prop excel·lents productes de quilòmetre zero, no ens cal anar lluny. Com a quilòmetre zero s'entén els productes que trobes en un radi d'uns 100 quilòmetres, però al delta a 30 quilòmetres trobem producte i receptari molt bo, l'hem de revaloritzar. 

D'alguna forma és una responsabilitat haver aconseguit la primera estrella verda per al Delta?
Sí, i esperem que no siga l'única i que el delta es conega arreu del món perquè no ha de desaparéixer, hem de lluitar perquè no desaparega i que no se'ns menge el mar.

Tot i que cada vegada està més a prop...
Hem de tenir esta consciència, és preocupant.

Per tant ,consideren que l'estrella va més enllà del restaurant? És també un reconeixement al territori i cal aprofitar-la per a reivindicar la necessitat de preservar-lo?
El treball va cap aquí. No era l'objectiu l'estrella ni un sol Repsol sostenible, que seria l'equivalència, sinó treballar per la sostenibilitat, fer allò que creus, i després, molt important, esta estrella és de tot el delta, és de la Ràpita, d'Amposta, de Sant Jaume, de Deltebre, de l'Ampolla... perquè és del producte d'aquí i de la gent d'aquí, esta estrella és de tot el delta.

Representen el saber fer de la cuina del delta de cara a l'exterior? 
Sí perquè arran del reconeixement ja ens deien d'anar a promocionar a Madrid el producte i la sostenibilitat del Delta, i això et fa agafar la responsabilitat de tota la gent del territori i per exemple, com ja veníem fent als menús, utilitzant per exemple els peixos mal anomenats "no nobles", que són els que més tenim a la llotja, perquè puge de preu i que al mariner li valga la pena sortir a la mar, perquè si els perdem, res tindrà sentit.

També en l'aqüicultura s'està mirant d'explotar espècies no tan agressives per al medi ambient...
Es tracta de mirar, observar a la llotja el peix que més surt. A la Ràpita som número 1 en quilos de captures, cal mirar les caixes que més passen i escoltar els iaios: el llissal a la brasa era la seua delícia, per fer un arròs del caldo no s'usaven els peixos més preuats, perquè calia vendre'ls, i es feia amb els peixos del dia, i hem de fer això, trobar receptaris de com ho feien, perquè si el iaio deia que era el millor, als menús cal que entren llissals. Els sorells haurien d'estar als col·legis, i treure espècies com el panga. Este espècies nostres son més econòmiques i cal revalorar-les i que ens alimentem bé.

Parlem de peix, però també podem parlar de l'arròs, perquè els arrossos del seu restaurant són uns dels plats més emblemàtics.
Sí, perquè ens agrada que quan ve la gent pregunte "este arròs quin és?": un montsianell, un marisma, que ve d'aquí, cada monovarietat té les seues característiques, i també l'integral, perquè la gent es cuida i si l'arròs blanc perd el germen, on està el fòsfor i les fibres i pensem molt en la salut, cal tenir en compte que cada vegada més el problema no serà la fam, serà l'obesitat. Cal lluitar amb els aliments. Com? Anant als col·legis perquè aprenguen a menjar bé i no a menjar processat.

També podem reivindicar les verdures del delta, eh?
Sense l'horta no faríem res, jo només estic esperant al febrer per menjar-me una bona carxofa i unes galeres a la planxa. 

Parla en molta passió de la cuina, d'on li ve?
En part del fet que és un hobby que compartim amb la dona, el bon menjar i el beure, i per la sort d'haver compartit cuina i ofici amb Fernando Boria, conegut a la Ràpita pel Fernandel, perquè va ser qui em va fer estimar la cuina i era un gran mestre, i ara l'hagués abraçat i m'hagués agradat compartir esta estrella amb ell.

I a vosté, Cynthia, li ha encomanat la passió el Joan?
La portava de sèrie. A casa el tema dels vins, dels caves i la gastronomia sempre estava present, i amb Joan hem fet un tàndem. Ell té molta cura de la part de la cuina i jo me n'encarrego d'explicar-ho a la sala, les històries que hi ha rere de cada pla i com s'elaboren i també pel que fa als vins, cuidem els artesans, biodinàmics, naturals, sostenibles, que acompanyen molt bé els plats i van en sintonia. Sense oblidar que fa anys vam obtenir la primera etiqueta ecològica europea per a l'hotel i en la construcció de l'edifici ja sempre vam tenir este concepte de cuidar l'entorn fins i tot en la construcció: Ja ve de lluny, és una insígnia i un reconeixement a molts anys de feina.

Ara tenen la necessitat de conservar-lo...
Cada any hi haurà inspeccions perquè a la fi i al cap és una estrella Michelin, que a banda de la part qualitat gastronòmica també valora la sostenibilitat. A la gala hi havia periodistes que  ens deien: "Ja sabeu què teniu a les mans?" Esta és una estrella molt completa, que està molt buscada i que molts cuiners que tenen la clàssica estan buscant.

La teniu exposada al restaurant?.
I tant, a l'entrada perquè volem compartir-la amb el client, que és el que dia a dia ens ha fet treballar amb alegria i ho volem celebrar amb ells abans de tancar el dia 10 la temporada.