El segon sake elaborat a Europa es fa a les TE i amb arròs del Delta

Us imagineu que estes festes, enlloc de maridar el marisc, o el peix, o el pernil, amb les begudes més arrelades, autòctones i consumides, com la cervesa o el vi, haguésseu optat per substituir-les per un bon sake? A la majoria, incorporar a la taula esta beguda tradicional japonesa ni se’ns ocorreria però a les Terres de l’Ebre s’ha començat a produir el primer sake elaborat a Espanya i el segon d’Europa, i es fa amb dos elements autòctons, com l’arròs del Delta i l’aigua de Benassal (Alt Maestrat). Es tracta d’una proposta que trenca amb la creença preestablerta, i incerta, de que el sake és un licor. Res d’això. Es tracta d’una beguda alcohòlica, que combina perfectament, en qualitat i sabors, amb la gastronomía ebrenca, segons destaquen els elaboradors, i que ara ja és una beguda local més. El Kensho Mediterranean Sake és el nom comercial de la beguda resultant de la iniciativa de dos enginyers, Humbert Coni i Meritxell Jardí, que des de L’Ampolla han tret al mercat la primera producció de sake, 1.500 ampolles. Si a partir d’ara, us atreu posar un toc innovador a la taula, esta és una proposta ben seductora, però això sí, de moment haureu de buscar-lo als primers restaurants on està entrant, aquells que s’atreviran a proposar-vos que trenqueu esquemes.

El que heu de saber, d’entrada, és que del Kensho Sake se n’han elaborat dos varietats, el Tokubetsu Juanmai, amb una graduació de 11º, controlada per adaptar-se als gustos autòctons, “aporta notes de vainilla, taronja, poma i cereal”, i combina, explica Conti, amb elements tan propis de terra i el mar de l’Ebre com les ostres, els llagostins, el marisc en general, també els arrossos i el peix, com la tonyina, i fins i tot amb verdures com la carxofa o els espàrrecs. La segona varietat, el Nigori, una mica més cremosa perquè conté traces d'arròs dissolt, amb un toc d'acidesa i menor graduació alcohòlica, s'adapta perfectament a plats amb un punt més gras, com l'ànec o l'anguila.
 Els elaboradors
El barceloní Humbert Conti va estudiar Ciències Ambientals i Ingenieria Civil i la seua passió per la cultura japonesa el va portar a formar-se en els secrets del sake a Japó i Estats Units. La seua parella, Meritxell Jardí, ha estat l’assessora en arrossos, l’ingredient primordial del sake. A partir dels seus coneixements respectius, van decidir escollir la varietat marisma per elaborar la beguda. “El gra rodó d’esta varietat suporta el procés de poliment necessari per arribar al cor del gra, la perla, on està la major concentració de midó, que és la pedra angular del sake, perquè li aporta el seu sabor delicat”, comenta Conti. Després de conreuar en esta ‘perla’ un fong anomenat ‘koji’ s’aconseguix una fermentació de personalitat única i aromes exclusius. El procés es culmina amb l'acció calmada de l'aigua de Benassal. El Kensho Mediterranean Sake, que surt al mercat a un preu aproximat de 10 euros l'ampolla.