26
de desembre
del
2014
Actualitzat
el
29
de desembre
a les
14:49h
Canelons amb beixamel i formatge gratinat al forn.Entre moltíssimes altres coses, Nadal i Sant Esteve són sinònims d’àpats, d’àpats abundosos en família. En la tradició catalana, el menjar típic per a estos dos dies està establert: per Nadal, escudella i carn d’olla, i per Sant Esteve, canelons. Però, com és que aquest darrer plat, d’origen italià, s’ha incorporat a la cuina catalana de manera que avui dia s’ha convertit en la menja prescrita, principalment, per al dia de Sant Esteve? El periodista, gastrònom i escriptor Nèstor Luján, a la Pequeña historia de los canelones, que va aparèixer al començament dels anys noranta inclosa en un llibret de receptes de La Vanguardia, explica que els canelons tenen un origen netament italià —sense negar que la pasta en si es consideri originària de la Xina—, on se’ls anomena cannelloni, un augmentatiu de cannella, que alhora és un diminutiu de canna (‘canya’), amb referència a la forma de tub en què es presenta esta pasta al plat.
Durant la segona meitat del segle XVIII, coincidint amb el gran augment demogràfic, al nostre país la restauració pública (fondes i grans restaurants) estava dominada per cuiners d’origen italià, suís i francès —bàsicament a Barcelona—, els quals van introduir plats forans, fet que es va consolidar al llarg del segle XIX. Estos cuiners moltes vegades van acabar adaptant els seus plats als gustos d’aquí: a diferència dels italians, els canelons catalans es farceixen amb carn rostida i s’acompanyen de salsa beixamel i es cobreixen amb formatge ratllat per gratinar-lo al forn. En paraules de Josep Pla, «els canelons han d’ésser rossos, han de tenir una perfecta presentació, no han d’ésser escaldufats». Un dels cuiners més important d'aquesta època, Giovanni Antonio Ardizzi, va obrir la seva fonda el 1815, on servia canelons. Ràpidament la burgesia barcelonina va adoptar aquest plat. Més endavant, el 1903 el xef Blancher del restaurant La Maison Dorée, instal·lat a la plaça de Catalunya de Barcelona, va popularitzar aquest plat entre totes les classes socials i, com explica Pla, els canelons «tingueren un gran èxit i es difongueren per tot el país amb gran vitalitat». Però la popularització dels canelons va esclatar sobretot a partir de l’any 1911, quan va sorgir la indústria del caneló de la mà de Ramon Flo. Aquest fabricant de pastes va fundar la marca El Pavo el 1914 —a l’inici, uns quants anys abans, s’anomenava Los Pollos; però, per una qüestió de conflicte per aquesta denominació amb la marca francesa Les Poules, finalment Flo optà per El Pavo. Gràcies a la indústria del caneló, i de Ramon Flo, doncs, els canelons van estendre’s fàcilment i amb èxit a totes les llars, per tal com és un plat de difícil elaboració, sobretot la pasta.
Abans dels canelons, la diada de Sant Esteve ja tenia el seu plat típic: arròs amb les restes de l’àpat de la vigília, el dia de Nadal. Amb l’arribada dels canelons, però, la burgesia els va començar a incorporar i finalment van acabar substituint l’arròs. Així com aquell arròs inicial, Luján explica que amb els canelons també s’aprofiten les restes de carn del rostit o de l’escudella del dinar de Nadal. Amb tot, el crític gastronòmic Jaume Fàbrega considera que aquesta última afirmació no és més que «una llegenda urbana», atès que «quan hi havia una festa tan important —encara que fos Sant Esteve— se solia tirar la casa per la finestra. És un plat característic de Nadal i altres festes».