Quan un producte és familiar, parlem del corder

La carn té el gust del territori on pastura, i és una constatació de com el paisatge d’un territori acaba esdevenint el gust a la seua taula.

per Pilar Poy, Terra Alta, 21 de març de 2018 a les 18:25 |
Aquesta informació es va publicar originalment el 21 de març de 2018 i, per tant, la informació que hi apareix fa referència a la data especificada.
Reprenent el fil de la cuina a la brasa, tinc una nova oportunitat de parlar a Menja’t l’Ebre d’un producte molt agraït de fer a les graelles: el corder. És una carn que té un valor humà afegit perquè està lligada a un ofici que s’està perdent, el de pastor. Un artesà de la ramaderia, perquè no només engreixa animals i té cura d’ells, sinó que també amb la seva feina de pastura contribuïx al manteniment dels camps, ajudant a l’equilibri de la natura i del paisatge de casa nostra. Gràcies per continuar en este ofici!

A casa nostra tenim una gran tradició en la pastura de carn de corder, sobretot a les poblacions que estant tocant al Port, on els animals podien anar a pasturar en uns paratges excepcionals tant per la vegetació com pel clima. Els ramats s’heretaven de pares a fills i es continuava amb l’ofici. A més, la mateixa família del pastor tenia carnisseria pròpia per a poder triar de quin ramat volia oferir el corder. Les garanties de saber d’on venia i com s’havia produït aquesta carn no només estaven garantides sinó que també hi havia un factor de confiança absolut sobre el producte i qui estava darrere de la seua producció, jo li dic producte familiar. Estes maneres de fer han anat disminuint i ara cada cop és més difícil identificar d’on prové la carn que consumim, l’engreix és més industrial i les garanties es diluïxen amb el màrqueting, que segons la meua opinió en molts casos es poc de fiar.


A la Terra Alta, podem trobar famílies resistents a estos canvis de consum industrial de la carn de corder i que mantenen la producció artesanal amb ramats que pasturen als nostres paratges, se sacrifiquen a la mateixa comarca i conserven la cadena de venda directa del producte. Fins i tot s’ha ampliat el negoci familiar a la restauració. Un exemple és la família de la Paquita Sebastià, d’Horta de Sant Joan, que va heretar dels seus pares el negoci de la producció i venda de corder. Ara el seu fill Raül és el pastor dels animals i el seu fill Lluis porta un restaurant al poble on la seua carn és el producte estrella. “Tant per a la gent del poble com per als turistes que venen, saben que com la carn pasturada als nostres paratges no hi ha res”, m’explica Paquita, la qual fa cinquanta anys que té oberta la carnisseria familiar. El fet que els animals mengen les pastures de la comarca de la Terra Alta fa que esta carn tinga un valor afegit amb un sabor que l’identifica del lloc on es produïx. La carn té el gust del territori on pastura, i és una constatació de com el paisatge d’un territori acaba esdevenint el gust a la seua taula. Josep Pla deia: la cuina és el paisatge a la cassola, doncs igualment a l’inrevés.
 

Carn de corder a la venda a la carnisseria de Paquita Sebastià, a Horta de Sant Joan. Foto: Cedida


El consum de corder ha disminuït en els últims anys degut a les modes de l’alimentació. És carn vermella i com a tal destaca principalment pel seu contingut en proteïnes. Pel que fa al seu contingut en minerals, esta carn és una bona font de ferro, ja que en conté quantitats significatives i, a més, este s’assimila fàcilment. En algunes dietes no s’aconsella un consum excessiu perquè té molt més greix que la carn blanca. Però té una particularitat i és que el greix és moltes vegades visible i separable fàcilment de la carn, reduint considerablement l’aportació energètica del plat final. Hi ha parts del corder que són més magres que altres com és la cuixa, reduint gairebé a la meitat la quantitat de greix que contenen costelles o espatlla. Una llança a favor del corder és que altres carns com la de porc és prohibida segons la religió musulmana, la carn de vaca és prohibida a la cultura hindú però en canvi la carn de corder no és prohibida en cap de les cultures. O siga, que és saludable i si no teniu cap problema concret de salut, en podeu menjar amb tranquil·litat absoluta per ser un producte necessari a la nostra cuina, i si es de casa nostra encara més!

Moltes carnisseries familiars de la zona amb experiència expliquen que abans es menjava tot del corder, fins i tot els menuts –fetge, ronyons, lletons, potes-. Ara la clientela compra la carn per fer a la brasa o a la planxa. “No perdem de vista que la costelleta és la més ben valorada per la clientela, que la busca sobretot per a fer a la brasa o arrebossada”, m’assegura la Paquita. Si et sobra carn de corder cuita hi ha opcions, com és tallada fina per acompanyar una amanida i una vinagreta de verdures o per omplir un entrepà. Trinxada i sofregida amb verdures, per complementar un plat de pasta, un arròs o un puré de patates. Els ossos i retalls de corder son ideals per a fer caldo de carn que es pot convertir en una salsa. Combina amb tot, però especialment amb la fruita dolça, amb els tocs àcids de la llimona o vinagre, amb els làctics com el iogurt i els formatges (sobretot els d’ovella) i amb espècies i condiments de la nostra o altres cultures (coriandre, comí, farigola, canyella, sàlvia, etc.)


Tradicionalment, el consum de corder s’associa a la reunions familiars o trobades d’amics ja siga la cuixa feta al forn per a Nadal o les costelles a la brasa a la primavera-estiu. Els restaurants saben que esta cuina a la brasa de la carn de corder és un reclam bàsic perquè hi haja gent a taula. Ara bé, donar-li només esta sortida a una carn tant versàtil no és just i en els últims anys, amb la voluntat de recordar com podem menjar altres parts del corder, els restaurants de la Terra Alta fan receptes sorprenents. Pensem que de carn de corder n’hi ha tot l’any i que podem cuinar-la de moltes maneres diferents.
 

Braó de corder cuinat al restaurant Nou Moderno de Vilalba dels Arcs. Foto: Cedida


Fins el 25 de març podem descobrir plats tradicionals i d’altres més innovadors que s’estan oferint a les Jornades Gastronòmiques de la Carn de Corder de la Terra Alta. Una catorzena de restaurants d’Arnes, Batea, Bot, Gandesa, Horta de Sant Joan, Pinell de Brai, la Pobla de Massaluca i Villalba dels Arcs fan menús per a menjar corder amb moltes possibilitats a la cuina. Al Restaurant Oniria, de Gandesa, la Nuria Estupiñá fa un parell d’anys que busca nous plats per a la carn de corder. El seu restaurant és també un exemple d’oferir un producte criat a casa. Amb un ramat d’una setantena d’animals, pasturen a l’aire lliure i fins els 25 quilos s’alimenten amb la llet de la mare. És carn tendra i alhora amb totes les garanties de ser un producte natural que es traduïx amb qualitat i alhora sabors molt especials. A la seua carta es combina tant el plat clàssic com el ‘ternasco’ o s’innova amb el plat de corder amb escabetx. Maria Rosa Vallespí, cuinera del Nou Moderno a Villalba dels Arcs, també busca combinacions de receptes innovadores però que recorden els plats tradicionals que formen part de la cultura d’esta carn com és braó de coder confitat amb timbal de patata i ceps gratinats.

Com ara ja tenim a prop les vacances de Semana Santa, no tenim excusa per traure les graelles i fer una bona rostida de corder, i si és amb un producte familiar com el que venen a les carnisseries de la Terra Alta, molt millor. Proveu-ho i repetireu!.

Jo tornaré amb un nou producte a Menja’t l’Ebre desprès de vacances. Descansaré a les meues terres on tinc la sort de poder menjar les mones que fem a casa, una tradició que tinc ganes d’explicar-vos en una altra ocasió. Bona Pasqua!.

 

Participació